Reduktion af Alkohol i Vin – Del 1: Post Fermentering

Lars Justsen, DipWSET & studerende på The Institute of Masters of Wine

Mange vinregioner har oplevet stigende temperaturer i vækstsæsonen som følge af klimaforandringer. Det er en tendens, der forventes at fortsætte, eller endda accelerere, i fremtiden. Alt andet lige resulterer det i en hastigere akkumulation af sukker i druerne med et øget alkoholniveau i den færdige vin til følge. Traditionelt har mange forbrugere opfattet et højt alkoholniveau som et kvalitetstegn, men nu går moden mere og mere i den modsatte retning, lettere og mere elegante vine. Derfor er fokus for mange vinproducenter blevet flyttet væk fra maksimering af alkohol og modenhed.

Der er fire faser i vinfremstillingen, hvor man kan sætte ind og begrænse alkoholniveauet i den færdige vin:

1. Man kan vælge druesorter eller kloner som akkumulerer mindre sukker i vækstperioden, hvilket i sagens natur er en langsigtet proces, da en vinstok udplantes med henblik på mange års høst.
2. Man kan vælge at arbejde i vinmarken med henblik på høst ved et lavere sukkerindhold i druerne, for eksempel ved at høste tidligere eller beskære og opbinde på en sådan måde at fotosyntesen begrænses.
3. Man kan vælge gærstammer som er designet til at omsætte mindre af sukkeret til alkohol, anvende vildgær eller fermentere med stilke kontakt.
4. Man kan fjerne alkohol fra den færdigt fermenterede vin, hvilket er nemmere rent teknisk end at fjerne sukker fra den ugærede most. Et faktum der skulle være vore WSET Level 3 studerende bekendt.

Vi begynder bagfra og behandler her reduktion af alkohol i vin post fermentering. Vi vender tilbage med de tre første faser nævnt ovenfor.

De forskellige teknikker, der anvendes til at reducere alkoholniveauet i færdige vine, bliver stadig mere lovlige og almindelige. For ”New World Wines” har disse metoder været i anvendelse gennem adskillige år, hvorimod EU har været langsommere til at erkende fordelene. Det ændrede sig i november 2008, hvor det blev lovligt at reducere alkoholniveauet med op til 2% vol. uden at angive det på etiketten. Der er dog mange appellationsregler, der specifikt forbyder brugen af ​​alkoholreduktion efter fermentering.

Forbrugerbevægelsen mod mere naturlige eller autentiske vine er også vigtig at nævne. Dette er mest tydeligt blandt producenter af vine i premium segmentet, hvilket kan ses ved, at det er vanskeligt at finde producenter, der er villige til at indrømme brugen af ​​nedenstående reduktionsteknikker. Randall Grahm fra Bonny Doon Vineyards i Californien har tidligere brugt reduktionsteknikker, men fokuserer nu på god praksis i vinmarken og fermentering med mindre effektiv vildgær.

De teknikker, der er beskrevet nedenfor, er sandsynligvis mere almindelige for ”high volume brands”, såsom de South Eastern Australia fra store australske brands som Wolf Blass, Yellow Tail og mange andre; samt californiske vine fra Central Valley: E&J Gallo, Kendall Jackson, etc. Størstedelen af ​​australsk vin stammer fra de kunstvandede vinmarker i Riverina, Murray-Darling og Riverland, såvel som Central Valley i tilfældet Californien. En virksomhed som Conetech beliggende i Californien hævdede i 2014 at have mere end 600 kunder på verdensplan, som brugte deres spinning cone teknologi.

De teknikker, der diskuteres nedenfor, kan groft grupperes i traditionelle metoder og teknologiske metoder. De teknologiske metoder kan opdeles i metoder, der anvender membran separation og metoder, der anvender lavtemperatur destillation.

Traditionelle metoder omfatter den ulovlige, men ifølge nogle kilder hyppigt anvendte metode til at fortynde vinen med vand. Blot at blande to forskellige ubehandlede vine med forskellig alkoholstyrke til det ønskede niveau for det blandede slutprodukt kan også betragtes som en traditionel metode.

Membran separation handler om at føre forskellige fraktioner gennem en semi-permeabel membran, der tillader nogle molekyler at undslippe og fange andre. Den stærkere opløsning vil overføre molekylerne, der er små nok til at passere gennem membranen, til den svagere side. En velkendt teknik er omvendt osmose, hvor den naturlige strøm vendes om, så molekyler passerer fra den svagere til den stærkere opløsning. Dette opnås ved at tryksætte den svagere opløsning. Omvendt osmose kan kombineres med filtrering eller endda lavtemperatur destillation diskuteret nedenfor. En omvendt osmosemaskine er forholdsvis billig (ca. 50.000 euro) og er endda flytbar. Det betyder, at alkoholreduktionen kan foregå på vingården. Der er udtaget en række patenter på forskellige versioner af omvendt osmose.

Elektrodialyse er en membranfiltreringsproces, der bruger en elektrisk ladning til at fjerne udvalgte ioner. Det er tilladt i de fleste lande, men ikke i EU, hvor det kun er tilladt til tartrate stabilisering. Ultrafiltrering er en form for krydsstrømsfiltrering. Selvom det er mindre manipulerende end omvendt osmose, er det i øjeblikket ikke tilladt i EU. Nanofiltrering og pervaporation er andre membranteknikker, der anvendes.

Lavtemperaturdestillationsteknikker bruger vakuum til at koge alkohol af ved lave temperaturer. Selvom ethanol koger ved en væsentlig lavere temperatur end vand, er temperaturen stadig høj nok til at forårsage skade på vinen. Ved at sætte vinen under et vakuum er det muligt at koge af alkoholen ved temperaturer, der er lave nok til ikke at skade vinen. For at holde vinen så tæt som muligt på sin oprindelige tilstand, er det kun en del af vinen, der vakuumdestilleres. Den destillerede komponent kan blandes tilbage i den ubehandlede vin for at skabe et produkt med det ønskede alkoholniveau.

Spinning cone, en raffineret form for lavtemperaturdestillation, tilbydes af tidligere nævnte Conetech. Den roterende spinning cone består af 40 individuelle cones vendt på hovedet. Halvdelen roterer med høj hastighed og den anden halvdel er stationære. Centrifugalkraften skaber en tynd film af vin, der hurtigt kan fordampes. Vinen tilbringer meget kort tid i fordamperen, og processen anses for at være mindre intervenerende end traditionel vakuumdestillation. Den behandlede fraktion blandes tilbage med den ubehandlede fraktion. Ifølge Conetech er det normalt 10 % af vinen, der behandles, hvilket er nok til at opnå den ønskede alkoholreduktion. En interessant detalje er, at Conetech normalt præsenterer sine kunder for prøver på forskellige alkoholniveauer. Dette giver producenten mulighed for at finde et “sweet spot” hvor vinens balance og det ønskede alkoholniveau er ideel, inden størstedelen af ​​vinen gennemgår behandlingen. Ulempen ved at bruge denne teknologi er prisen på spinning cone udstyret, som kræver en investering på ca. 1.000.000 euro.

Som beskrevet ovenfor er der et væld af forskellige teknikker til rådighed for producenter, der ønsker at reducere alkoholniveauet i færdig vin. Flere af de beskrevne metoder overlapper hinanden, som for eksempel membran separation kombineret med lavtemperatur destillation. Afhængig af hvor forfinet den pågældende metode er, kan der være et større eller mindre tab af nyttige flygtige aromaforbindelser. Alkoholniveauet har stor indflydelse på opfattelsen af ​​vinens øvrige hovedbestanddele, såsom tannin, syre, aroma og smag. Det er ikke nemt at vide, om en vin er blevet alkoholreduceret. Et godt gæt er, at det ofte er i brug for at opnå balance for ”high volume brands”, mens vine i premium segmentet, sjældnere gennemgår disse behandlinger. Premium-producenter, der dyrker vinstokke i mesoklimaer med modererende klimatiske påvirkninger, har også råd til at anvende de optimale metoder i markarbejdet. Praksis tilpasses løbende med henblik på at imødekomme ændringer i forbrugernes præferencer og imødegå klimaforandringer.