Af: Marie Gulstad, DipWSET/Weinakademier & Master of Wine studerende

”Grøn høst”, udtynding af frugt, beskæring af skud, udbyttereducering. Kært barn har mange navne. Alle dækker over metoder hvorved man i løbet af stokkens vækstsæson fjerner potentielt udbytte ved beskæring.

Udbyttereducering er formentlig en af ​​de mest citerede praksis, når man taler om produktion af kvalitetsvin. Besøger man vinproducenter er ”lavt udbytte” ofte et emne der bliver omtalt med stolthed. Fortolkningen er ofte, at jo lavere udbytte jo bedre kvalitet. At vi ved at fjerne en mængde frugt, tvinger stokken til at bruge ressourcerne på at modne resterende frugt og derved opnår en højere kvalitet. Men som med andre beslutninger indenfor vitikultur (dyrkning af vin) bør konklusionen ikke være så endimensionel.

Frugtudtynding/udbyttebegrænsninger er et relativt nyt fænomen inden for vindyrkning. Begrebet har sine rødder i de klassiske køligere vinregioner og har derefter spredt sig til at være et globalt fænomen. Udbyttebegrænsninger er i mange Europæiske appellationer defineret ved lov (defineret maksimalt tilladt udbytte). Men i mange regioner med produktion af vin af høj kvalitet vælger producenten at sigte efter lavere udbytte end tilladt med hensigt på at optimere kvaliteten. Der findes meget begrænset videnskabelig dokumentation omkring udbyttereducering. Det er et komplekst fænomen at dokumentere da mange komponenter spiller ind. I mange tilfælde vil udbyttereducering være mere baseret på den enkeltes producents erfaring/overbevisning.

I et køligt marginalt klima (som f.eks. det danske eller engelske) kan modning af druerne være en kamp pga. manglende sollys/varme i løbet af vækstsæsonen. Her kan udbyttereducering forbedre modningen af frugten. Dette vil ofte gøres ved enten at fjerne skud eller ”grøn høste” (fjerne druer inden disse modnes). Især for blå sorter som rondo eller regent vil udbyttereducering kunne bidrage til en optimeret (mulig!) modning. Omvendt vil udbyttereducering ved produktion af mousserende vin i mindre grad bidrage positivt da en (lidt for) høj frugtsyre bidrager positivt i produktionen af basevin til traditionel mousserende vin. Så selv i et køligt/marginalt klima vil druesort samt vinstil være afgørende faktorer når man vurderer om udbyttereducering vil være hensigtsmæssigt.

I Californien, hvor fuld modning af druer bestemt ikke er en udfordring, benyttes udbyttereducering af helt andre årsager. Sommetider til det ekstreme. Indflydelsesrige vinkritikere har i årtier præmieret vine med stor koncentration, fuld modenhed og mørk intens farve. Udbyttereducering kan være et effektivt middel i målet for at opnå denne specifikke vinstil. Kompositionen i druen (og derved i den resulterende vin) ændres ved at ændre forholdet mellem løvvæg (blade) og frugt. Sukkerakkumuleringen øges (og derved øges både alkohol og mundfylde i vinen), aromaprofilen intensiveres og komponenter der bidrager til ”grønne aromaer” i f.eks. cabernet sauvignon kan mindskes (hvilket ovennævnte vinkritikere også har hyldet). I Napa, Californien kan man møde producenter der har taget dette fænomen til det ekstreme. En ”no pain, no gain” mentalitet. Det er en bekostelig overbevisning. For en Napa producent der producerer premium vin til omkring 2.000 kr/flasken vil hver klase afskåret og efterladt på jorden have en værdi omkring 125 kr. Og det er endda uden at medregne arbejdsomkostningerne!

Der er en bred mangfoldighed af overbevisninger om udbyttereducering. Blandt et stigende antal af biodynamiske samt ”naturvins” producenter er der et skift mod mindre udbyttebegrænsninger. Overbevisningen her er at hård beskæring vil forstyrre vinstokkens rytme. At man bør anvende mere ”naturlige metoder” såsom bunddække i markerne, undgå vanding og derved skabe ”stress” for stokken så udbyttet bliver begrænset af den vej.

Trends i flere markeder peger mod en højere grad af friskhed og lethed i vinene (også de røde!) end i de seneste årtier. Dette stilskifte vil også påvirke arbejdet i vinmarken, da det i høj grad er her kompositionen skabes. Det overordnede mål bør altid være balance og med klima, druesort samt vin type for øje. Forudsat at udbyttereducering sker tidligt nok og korrekt, vil resultatet være et skifte i komposition. Dette kan kun ses som en forbedring af kvaliteten, hvis den opfylder den vinstil, der sigtes mod.

Marie Gulstad, DipWSET/Weinakademier & Master of Wine studerende